Натуральные пищевые красители: обзор

Кондитерское дело непрерывно меняется и совершенствуется. Один из его трендов - переход от синтетических пищевых красителей к натуральным. Палитра натуральных пищевых красителей расширяется. Используются фрукты, ягоды, зелень со всего мира. Я мечтаю о том дне, когда можно будет добиться яркого розового цвета с помощью натуральных красок. Пока что мы довольствуемся нежными цветами. Давайте же разберемся, как получают натуральные красители, а потом на примерах посмотрим, как они окрашивают крем, меренгу и шоколад.

Цвета натуральных красителей

Натуральные красители предлагают большую палитру цветов: от желтых до малиновых и от зеленых до синих. Откуда берутся цвета? Один из источников - это пряности, специи и чаи.

Например, получить желтый цвет можно с помощью шафрана, куркумы. Паприка окрасит крем в розово-красную гамму, а зеленый цвет получается с помощью чая матча. Очень легко добиться коричневого цвета: добавьте какао или кофе.

Второй способ: высушить овощи, ягоды или зелень, а затем измельчить в пудру. Вот список цветов, которые получают из них:

• Розовый, красный: клубника, малина, свекла, помидор
• Желтый: морковь (бета каротин), батат
• Фиолетовый: черника, фиолетовый батат
• Зеленый: шпинат

Чтобы получить натуральный серый или черный цвет, используют бамбуковый уголь. Это отличная находка для кондитеров. С помощью искусственных красителей сложно добиться глубокого черного. И сам черный цвет у синтетических красителей имеет оттенок в зеленую или фиолетовую гамму. А у угля чистый серый без примесей.

Получить

Натуральные красители добавляют вкус.

Натуральные красители отличаются от синтетических наличием вкуса. И это нужно учитывать в процессе приготовления, так как аромат будет ощущаться. Чем больше цвета вы добавите, тем более ярко будет выражен вкус ингредиента. Это неожиданное ощущение: пробуешь желтую меренгу, а она с приятным вкусом морковки.

Цвета выгорают и меняются при нагревании

Цвета могут изменяться под воздействием тепла, становясь более тусклым или коричневым. Это правило относится ко всем красителям, особенно к натуральным. Если использовать красители для крема, глазурей, которые не подвергаются тепловой обработке, то цвета меняться не будут.

Интенсивность цвета

Проблема натуральных пищевых красителей заключается в том, что они не такие яркие, как искусственные. Расход натуральных красителей гораздо больше. Для примера посмотрите на цвет торта. Крем для выравнивания я окрашивала свекольным красителем. Получился красивый нежный цвет, но добиться более яркого мне не удалось. Натуральные красители подходят, если нужно создать пастельную цветовую гамму.

Эксперименты с натуральными красителями

Теперь посмотрите на результаты экспериментов. Я окрашивала шоколад, жидкость, меренгу и крем в следующие цвета: свекольный, фиолетовый батат, бета-каротин и бамбуковый уголь. Основные выводы:

• Натуральные красители окрашивают в яркий цвет жидкости. Это можно использовать при приготовлении муссов, желе, начинок, которым хочется придать цвет. Пример, сливки окрашены бета-каротином, бататом и свеклой.
• При окрашивании меренге получаются нежные цвета, как у синтетических красителей. При этом фиолетовый батат плохо окрашивал, оставляя крупинки в меренге. Меренга окрасилась в светлый серый цвет, который после выпечки стал голубым. Также меренга, окрашенная свеклой, поменяла цвет после выпечки на кофейный вместо грязно-розового.