Что можно заменить в рецепте?

Одна из идей создать блог — ответить на частые вопросы учеников, которые не отражены в курсах. Также мне хотелось, чтобы люди которые только начинают изучать кондитерское дело, могли в блоге прочитать надежную и качественную информацию. Идея поделиться своим опытом, рецептами, мыслями с теми, кто со мной на одной кондитерской волне вдохновляет.

И мне кажется, что первой должна была быть статья о том, какие продукты в рецептах можно заменить, а какие нельзя. Честно скажу, что это мой самый нелюбимый вопрос. Причин несколько. Во—первых, при создании рецептов для блога я использую самые простые и доступные продукты. Я стараюсь так подбирать продукты, чтобы:

• они были доступны и их можно купить в продуктовых и кондитерских магазинах
• ингредиентов точно хватило и не нужно было докупать или доделывать
• не оставалось излишков. Например, сливок или сыра в рецепте используется по весу упаковки. Например, творожный сыр продается упаковками 400 гр, 800 гр. В рецепте никогда не будет указано 840 гр. Глупо покупать отдельно упаковку, чтобы использовать 40 гр.

Но несмотря на все мои старания, вопросов о замене меньше не становится. И все дело в том, что людям не хватает знаний, как продукт влияет на весь рецепт. Тема эта большая, я освещу 4 вопроса, которые мне задали в этом месяце.

Что можно заменить в рецепте бисквита

Сначала рассмотрим из чего состоит бисквит. Всегда есть сухие ингредиенты (как минимум 1 ингредиент из списка): мука, какао, ореховая мука, сахар, соль. Всегда есть жидкие ингредиенты (как минимум 1 ингредиент из списка): яйцо, кипяток, молоко, сок, кефир. Часто, но не всегда есть жиры: сливочное, растительное масло, шоколад, какао масло, ореховые пасты. Чтобы бисквит был воздушным, а не плотной лепешкой в рецепте используются разрыхляющие агенты: сода или разрыхлитель. Иногда эту роль выполняют только яйца.

Можно ли заменить яйца на желтки в рецепте медовых коржей?

Единственная жидкость в рецепте медовых коржей — яйца (не считая белков и жиров в составе). Белок на 90 % состоит из воды, а желток всего лишь на 50 %. Если сделаем замену, то не сможем вмешать количество муки, указанное в рецепте. А кто это сделает, будет жаловаться, что коржи плотные и жесткие. И мне кажется неразумным использовать в рецепте только желтки, ведь останутся белки, хорошо бы их пристроить.

По идее можно пересчитать на сколько сократится количество воды и добавить ее отдельно. Но мне кажется, что эти вычисления должен делать человек, которому придет в голову идея о замене.

Получить

В рецепте указано сливочное масло. Можно приготовить бисквит без него?

Сливочное масло состоит на 80 % из жира и на 20 % из воды. Вода в составе масла влияет на увлажненность теста, а у жиров функций больше:

• Смягчение бисквита. Бисквит с маслом легче ломать, жевать, крошить. Нежную выпечку приятно откусывать в противоположность жестким лепешкам. Жир, обволакивая глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала, препятствует поглощению ими воды и созданию крепкой структуры.
• Разрыхление. Жиры способствуют увеличению количества воздуха в тесте. Взбивая масло, пузырьки воздуха задерживаются в нем, а во время выпечки расширяются, добавляя бисквиту объем. Кроме того вода в составе масла во время выпечки превращается в пар, что способствует поднятию теста.
• Вкус и цвет. Масло делает вкус бисквита приятным, обогащает его и добавляет ему золотисто—желтый цвет.

И как, узнав о таких свойствах масла, можно убрать его из рецепта? Приготовление бисквита — это как химический эксперимент, где мы вмешиваем реагенты (жиры, белки, воду, разрыхлители, крахмал, поли— и моно—сахариды), и хотим получить определенный результат. Убрав один ингредиент и не заменив его аналогичным по составу, мы не получим тот же результат. Единственное решение — использовать другой рецепт, в котором нет масла.

Какой рецепт шоколадного бисквита самый лучший?

Я бы разделила рецепты бисквитов на 4 группы: без жиров, со сливочным маслом, с растительным маслом, с шоколадом. Выбрать лучший из них невозможно. Потому, что неизвестно для какой цели готовится бисквит: как самостоятельный десерт, бисквит? как часть десерта или торт. Время года, Ваш рацион (вегетарианство, аллергия) влияет на выбор идеального бисквита.

Если Вы хотите приготовить к чаю кекс, то лучше готовить бисквит со сливочным маслом. Он будет воздушным, с богатым вкусом. Пример, где используются бисквиты со сливочным маслом: шоколадные капкейки, маффины, кексы.

Если хочется самостоятельный десерт, но с ярким шоколадным вкусом — тогда идеально готовить брауни. В его составе всегда есть шоколад (в качестве жира выступает какао масло) и иногда отдельно добавляется сливочное масло. Брауни в отличие от кекса будет плотным, тягучим.

Если нужно приготовить летний шоколадный торт, то лучше выбрать рецепт бисквита без жиров, чтобы бисквит получился максимально воздушным и без лишних калорий. Такой бисквит получится пористым, воздушным, но будет сухой, и не будет обладать полноценным вкусом. Такие бисквиты всегда пропитывают сиропом.

Жарким летом не хочется десертов и тортов с плотными насыщенными бисквитами, а зимой они будут идеальными. Так бисквит на сливочном масле, который используется для кексов может стать основой зимнего шоколадного торта.

А если Вы хотите приготовить муссовый десерт, где бисквит составляет не более 30 % от объема, то в большинстве случаев подойдет любой бисквит. Ведь в муссовых десертах главный компонент— мусс и начинка, а бисквит — основа для них.

Ну, а мед на сахар можно заменить в рецепте?

Сахара — это отдельная большая тема в кулинарии. Кондитеры помимо привычного свекловичного сахара используют множество сахаров: глюкозу, патоку, декстрозу, сорбитол, изомальт, инвертный сахар, мед. Необычные названия должны дополнить Ваше представление о том, что смешивая продукты, мы не только кондитеры/кулинары, но и химики. У сахаров различаются свойства, например, сладость, впитываемость воды, размораживаемость, антикристаллизация, гликемический индекс, доля воды в составе. Например, мед на 25 % слаще сахара, в его составе 30 % воды, а в сахаре ее нет. Изучать сахара нужно обязательно, если Вы хотите варить мармелады, делать мороженое и шоколадные конфеты.

Для приготовления бисквитов можно знать самый минимум по сахарам. Уменьшать количество не стоит, но заменять один на другой можно. Если в составе бисквита указан мед/патока/инвертный сахар, то его роль увеличить срок годности бисквита, оставляя бисквит мягким и влажным.

Я рассказала о самом минимуме, без лишней воды, еще остались вопросы по бисквитам, а уже получилась огромная статья. Я думаю большинство людей эта статья испугает, так как немногие готовы читать длинные тексты, получать новые знания. Но верю, что найдутся те, кто вникнет, поймет суть, и эта статья станет отправной точкой для изучения кондитерского дела.