Пирожное клубника со сливками

Я только закончила работу над онлайн курсом "Муссовые торты". Три месяца я жила созданием и апробацией рецептов, съемками (которые очень сильно выматывают), подготовкой раздаточных материалов и оформлением курса. Не кухня, а компьютер превратились в мое рабочее место. Но, наконец-то, я могу вернуться к тому, что очень люблю: готовить, пробовать новые рецепты и фотографировать. Я рада поделиться рецептом пирожных "Клубника со сливками". Воздушное и нежное пирожное, которое Вы можете приготовить ко дню влюбленных, на 8 марта. И идеально подходящее для лета, когда в изобилие свежие и вкусные ягоды, и хочется, чтобы десерт был тающим во рту и нежным.

В муссовых десертах главный акцент сделан на мусс. Здесь будет нежный сливочно-клубничный мусс. Я добавила как можно больше клубники, чтобы выделить ее вкус. В центре пирожного - яркая клубничная начинка, а основа - легкий бисквит с жевательным слоем с маршмеллоу, который добавляет необычайную воздушность десерту. Покрыты пирожные фруктовой зеркальной глазурью. Эта глазурь, как мармелад, с фруктовым вкусом, в меру сладкая. Идеально подходит для фруктовых и ягодных десертов.

По этому рецепту получается 10 пирожных по 100 гр или один торт в форме эклипс.

Клубничное конфи

• Пюре клубники 200 гр
• Сахар 45 гр
• Листовой желатин 4 гр

Приступая к приготовлению муссового десерта, начните с замачивания желатина. В этом рецепте я заранее замочила желатин для конфи и мусса, приготовила из него желатиновую массу. Если у Вас нет опыта работы с желатином и есть вопросы по его использованию, прочитайте статью "Основы работы с желатином".

Сначала нужно приготовить начинку. Будем делать конфи на желатине. Понадобятся всего три ингредиента: ягодное пюре, сахар и желатин. Замочите листовой желатин в холодной воде. Я использовала замороженную клубнику. Нужно ее разморозить,а затем пробить блендером, чтобы получилось превратить ее в пюре.

Следующий шаг - перелить пюре в сотейник, добавить сахар и довести до кипения.

В горячее пюре добавляем отжатый желатин или желатиновую массу. Желатин растворится под действием температуры, размешайте конфи.

Перелейте начинку в формы. Для пирожных я часто использую силиконовую форму для кейкпопсов. Заморозьте конфи. Такие маленькие полусферы, заморозятся за пару часов.

Получить

Легкий бисквит

• Белок 55 гр
• Сахар 50 гр
• Желток 45 гр
• Мука 30 гр
• Миндальная мука 10 гр

Пока замораживается начинка переходите к бисквиту. В муссовых десертах бисквит - это основа пирожного, его вкус на втором плане. Поэтому готовим простой в исполнении, но воздушный бисквит. Вам понадобятся белок, желток, сахар, пшеничная и миндальная мука. Если миндальной муки нет, размолите орехи или замените пшеничной мукой в том же количестве. Сразу ставьте разогреваться духовку до 180 С.

Белок и желток перелейте в высокие стаканы. Сахар разделите пополам между ними. Сначала взбейте миксером белок, а затем желток. На второй фотографии Вы видите какой воздушной получилась меренга из белка сахаром, каким светлым и воздушным стал желток. Объедините их в одной миске, перемешав лопаткой.

Вручную вмешайте муку в бисквит. Затем распределите тесто в форме. Я пекла бисквит в кольце (кроме пирожных я собирала торт) и в прямоугольной форме. Распределите тесто, так чтобы его толщина получилась везде одинаковой. Выпекайте в духовке при 180 С около 15-20 минут.

Когда бисквит зарумянится, вытаскивайте его из духовки. Дайте полностью остыть при комнатной температуре. После этого достаньте из формы и вырежьте основы. Я собирала пирожные в форме сердце, но вырубки сердце под рукой не было, поэтому вырезала капли.

Жевательный слой с маршмеллоу

• Маршмеллоу 15 гр
• Сушеная малина 3 гр
• Белый шоколад 30 гр

В рецепте торта "Три шоколада", я делала хрустящий слой, а в этом рецепте предлагаю сделать жевательный слой с маршмеллоу. Для этого понадобится белый шоколад, маршмеллоу и сушеные кусочки малины.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Маршмеллоу нарежьте на маленькие кусочки. Соедините все ингредиенты и размешайте. Нанесите на бисквит и заморозьте. Через 10 минут слой схватится и станет твердым.

Клубничный мусс со сливками

• Пюре клубники 200 гр
• Сахар 80 гр
• Белый шоколад 50 гр
• Листовой желатин 15 гр
• Сливки 33-35 % 235 гр

Когда начинка застыла и бисквит готов, приступайте к приготовлению мусса. Вам понадобятся пюре клубники, сахар, белый шоколад, сливки 33-35 % и листовой желатин (у меня желатиновая масса). Замочите листовой желатин в холодной воде. Если используете порошковый, Вам понадобится на 15 % меньше. Замочите его в пропорции 6 гр холодной воды на 1 гр желатина.

Доведите до кипения ягодное пюре с сахаром.

В горячее пюре добавьте желатин, размешайте. Затем добавьте белый шоколад и пробейте блендером. В рецепте минимум шоколада. Он нужен, чтобы мусс оставался стабильным. Охладите основу из пюре и шоколада до 30 С или чуть ниже.

Пока основа остывает, взбейте сливки до состояния мягких пиков. Сливки увеличатся в 2 раза в объеме. Добавьте сливки в пюре и размешайте. Посмотрите каким красивым и нежным получился цвет мусса.

Сборка и декор пирожного

Все компоненты готовы к сборке пирожных. Я собрала их в форме сердце. Скоро 14 февраля, эти пирожные будут подходящим десертом на романтическом ужине.

Заполните форму на половину муссом. Добавьте начинку.

Заполните форму на 90 % муссом и добавьте бисквит.Заморозьте пирожные в морозилке не менее 5 часов.

Для декора пирожных я сделала сердца из белого шоколада. Из оборудования мне понадобились лишь фольга и вырубка сердце (для бисквита она была маленькой). Шоколад я затемперировала на плите. Вы можете воспользоваться методом темперирования шоколада на замороженных овощах.

Я хотела сделать фактурные сердца. Для этого измяла фольгу, а затем расправила. Залила шоколад и рспределила тонким слоем. Как только слой слегка схватился вырезала сердца. Затем убрала шоколад в прохладное место (не выше 22 С) на сутки. За это время шоколад полностью застынет.

Фруктовая глазурь на ягодном пюре

• Листовой желатин 5 гр
• Малиновое пюре 170 гр
• Сахар 70 гр
• Сироп глюкозы 20 гр
• Вода 125 гр
• Пектин NH 8 гр

Отмерьте на весах сахар, сироп глюкозы, фруктовое пюре (я взяла малиновое пюре, заранее процедила через сито, чтобы избавиться от косточек), воду, желатин и пектин NH. Заменить сироп глюкозы можно патокой. Если нет ничего, тогда делайте на сахаре, но столько блеска не будет. Также нельзя ничем заменить пектин NH. нужен именно он.

Замочите желатин в холодной воде. Пектин смешайте с сахаром.

Я рекомендую Вам отмерить сироп глюкозы, воду и пюре сразу в сотейнике.

Дождиком равномерно введите смесь из сахара и пектина в пюре. после этого доведите пюре до кипения. Дайте покипеть 1-2 минуты на небольшом огне.

Добавьте отжатый желатин и размешайте. Глазурь готова.

Теперь остается охладить глазурь до 40-50 С и наносить ее на замороженные пирожные или торт.

В отличие от зеркальной глазури на шоколаде, это сразу схватывается и превращается в слой мармелада. Если температура глазури будет ниже 40 С, то есть вероятность, что глазурь равномерно не распределится. Ниже для примера я залила одно пирожное горячей глазурью 48 С, а второе пирожное - глазурью 35 С. Так что будьте внимательны. Если глазурь излишне остынет, прогрейте ее. Вкус глазури - прекрасное преимущество перед другими видами глазури. У нее насыщенный вкус пюре, не излишнее количество сахара. Для всех фруктовых и ягодных десертов рекомендую использовать эту глазурь.

Пирожные готовы. Теперь предлагаю полюбоваться их красотой и разрезом.